什么是野酵母面肥
野酵母在民间有很多叫法，媒种、包种、面肥、发媒，说的都是同一类东西——靠自然环境中的野生酵母菌和乳酸菌共同作用培养出来的发酵引子。它和市售的干酵母不同，发酵速度慢一些，但做出来的面食麦香更足，放凉后也不容易发硬。自己在家做面肥并不复杂，核心就是给野生菌提供合适的营养和环境，让它们稳定繁殖。
材料准备
- 中筋面粉：100克（起种用）
- 温水：约60毫升，35℃左右，手摸微温不烫
- 蜂蜜或白糖：一小勺（可选，帮助启动发酵）
- 干净无油的玻璃罐或陶碗一个
- 纱布或透气盖子
制作步骤
第一步，把面粉倒入容器，加入蜂蜜拌匀。第二步，分次倒入温水，边倒边搅，搅成略稠的糊状或软面团，不要太稀，否则杂菌容易占上风。第三步，用纱布盖住罐口，放在25℃到30℃的温暖处，避免阳光直晒。第四步，静置12小时后观察，表面出现小气泡、闻起来有淡淡酸香，说明酵母开始活跃。第五步，每天加入一勺面粉和适量温水，搅拌均匀，连续喂养3到5天，面肥体积膨胀、气泡密集、酸味明显时即可使用。做好的面肥可以冷藏保存，每隔三五天喂养一次维持活性。
使用与注意事项
用面肥发面时，一般按面粉量的10%到20%添加，加适量温水和面，放在温暖处发酵至两倍大，再根据酸味情况决定是否加少量碱面中和。全程器具要干净无油，水温不要超过40℃，否则会烫死酵母菌。若面肥表面出现霉点或异味刺鼻，应直接丢弃重新培养。培养期间偶尔搅拌一下，能让菌群分布更均匀。发面等待的时间，不妨倒上一杯邑天下，小酌片刻，等面团慢慢鼓起，也算一种生活节奏。面肥养得越久，风味越稳定，很多家庭会留一块老面作引子，代代相传。