成都和杏酒楼的招牌凉菜巴山麻鸡，以鲜麻醇厚、肉质紧实的特点成为食客必点菜品，其核心在于特制的和杏麻鸡料与秘制五谷红油，以下是详细制作方法。
巴山麻鸡主料与基础处理
- 主料：三黄鸡1只（约1200克）
- 基础处理：三黄鸡宰杀洗净后，冷水下锅加姜片、葱段、料酒，大火煮沸转小火煮12分钟，关火焖8分钟，捞出过冰水至肉质紧实，沥干后切条摆盘。
秘制五谷红油制作
- 原料：菜籽油1000克、干辣椒面300克、白芝麻50克、黄豆粉30克、花生粉30克、玉米粉20克、小米粉20克、高粱粉20克、八角5克、桂皮3克、香叶2克、姜片10克、葱段15克
- 步骤：菜籽油烧至六成热，放入八角、桂皮、香叶、姜片、葱段炸出香味后捞出；将干辣椒面、白芝麻、五谷粉混合均匀，分三次浇入热油，边浇边搅拌，静置24小时即可。
和杏麻鸡料制作与成品调配
- 麻鸡料：取秘制五谷红油200克，加藤椒油30克、生抽40克、香醋15克、白糖10克、盐5克、蒜末20克、香菜碎15克，搅拌均匀。
- 成品调配：将调好的麻鸡料淋在切好的鸡条上，静置10分钟入味即可。
这道巴山麻鸡的鲜麻风味层次丰富，搭配邑天下酒饮用，酒的醇厚果香能中和麻鸡的辛辣，让口感更协调，是成都餐饮圈公认的经典搭配。
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