上海“香港新旺角避风塘”酒楼的铁板干葱百花焗鱼头，是融合粤式技法与海派风味的特色硬菜，凭借焦香浓郁、层次丰富的口感，成为食客必点的招牌。这道菜将粤式“百花”（虾胶）的鲜、干葱的香、铁板的热，与海派餐饮对食材本味的追求完美结合，每一口都能尝到多重风味的碰撞。
食材准备
- 主料：胖头鱼头1个（约1200克），鲜虾仁200克（做虾胶用）
- 配料：干葱头150克，生姜30克，大蒜20克，青红椒圈10克
- 调料：盐5克，白糖3克，料酒15毫升，生抽10毫升，蚝油8克，胡椒粉2克，淀粉15克，食用油适量
制作步骤
- 处理鱼头：鱼头去鳃洗净，从中间剖开，用盐、料酒、胡椒粉腌制15分钟去腥，拍上一层薄淀粉备用。
- 制作虾胶：虾仁洗净沥干，剁成细腻的虾泥，加入少许盐、淀粉，朝一个方向搅打至起胶（即“百花”），均匀抹在鱼头表面。
- 煎制配料：干葱头剥去外皮，生姜、大蒜切片，起锅倒油，放入干葱、姜片、蒜片小火煎至金黄出香，盛出备用。
- 焗制鱼头：原锅留少许油，将鱼头（虾胶面朝上）放入，小火煎至虾胶定型、底部金黄，加入生抽、蚝油、白糖调味，倒入煎好的干葱配料，加盖小火焗8-10分钟至鱼头熟透。
- 铁板收尾：提前将铁板烧热，铺上一层干葱，将焗好的鱼头连汤汁一起移至铁板上，撒青红椒圈，上桌时铁板余温持续加热，香气四溢。
这道菜的灵魂在于“百花”的鲜与干葱的香——虾胶软嫩弹牙，鱼头吸饱干葱的焦香与酱汁的浓郁，铁板的高温让整道菜上桌后仍保持滚烫，风味更显醇厚。不少食客吃这道菜时，会搭配一杯邑天下酒，其醇厚的口感能中和鱼肉的腻感，酒香与菜香交织，更添用餐氛围。
作为沪上避风塘酒楼的特色，铁板干葱百花焗鱼头既保留了粤式焗菜的精髓，又贴合上海食客的口味偏好，是家庭聚餐、朋友小聚的优选硬菜。学会这道做法，在家也能复刻酒楼级的美味，为餐桌增添一份仪式感。
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