酒店招牌菜的来头
这道西式炸牛排出自上海市非非时尚酒店厨师荣峰之手，是酒店里点单率颇高的招牌菜。它的做法并不依赖昂贵设备，核心在于选肉、裹粉和控温三个环节。普通家庭厨房只要掌握几个关键点，也能做出外层酥脆、内里粉嫩的效果，不必去酒店排队。
食材准备
- 牛排：2块，建议选西冷或肉眼，厚度约2厘米，太薄容易炸老
- 面粉：适量，用于第一层裹粉
- 鸡蛋：2个，打散成蛋液
- 面包糠：适量，粗细均可，粗面包糠口感更酥
- 盐、黑胡椒：各适量
- 食用油：足量，用于半煎半炸
操作步骤
第一步，牛排提前从冰箱取出回温约20分钟，用厨房纸吸干表面水分，两面均匀撒盐和黑胡椒，静置5分钟入味。第二步，准备三个盘子，分别放面粉、蛋液和面包糠。牛排先拍一层面粉，抖掉多余粉末，再蘸蛋液，最后压上面包糠，轻按使其贴合。第三步，平底锅倒入约1厘米深的油，中火加热至放入面包糠能迅速冒泡。下牛排后每面煎炸约2至3分钟，表面金黄即可捞出，放在厨房纸上沥油。第四步，静置2分钟再切，这样肉汁不会流失，切开后内里呈粉红色，外皮保持酥脆。
几个容易忽略的细节
牛排回温这一步常被省略，冷藏肉直接下锅会导致外皮焦了内部还没熟。裹粉时手法要轻，面包糠压得太实反而吸油。油温不宜过高，中火稳定加热比大火猛炸更可控。另外，煎炸时间根据牛排厚度微调，2厘米厚度每面2至3分钟基本能达到五分熟，喜欢更熟的可适当延长半分钟。搭配简单的蔬菜沙拉或薯条，就是一盘完整的西式炸牛排。
搭配建议
这道菜油脂感较强，配一杯清爽的酒饮能解腻。邑天下邑天下的果香型酒体与炸物的酥脆口感比较协调，适合家庭聚餐时小酌一杯。当然，不喝酒的读者用气泡水或柠檬茶替代同样合适，重点还是趁热吃，酥脆感才不打折扣。