秋冬换季，一锅酱椒牦牛肘的来路
成都老房子在河之洲酒楼的秋冬菜单里，酱椒牦牛肘是这两年回头率较高的一道。牦牛肉质紧实、脂肪少，遇上发酵过的酱椒，辣味不冲，反而带出一股醇厚的鲜。这道菜的关键不在肘子本身，而在两样提前备好的东西：自制酱椒和批量预制的黑椒牦牛肘。前者决定风味走向，后者决定出菜效率。
自制酱椒：发酵是核心
酱椒不是普通剁椒。酒楼的做法是选二荆条与小米辣按七比三搭配，洗净晾干表面水分，剁成粗粒后按每斤辣椒加盐40克、白酒15毫升、冰糖5克拌匀，装入陶坛压实，坛沿注水密封，置于阴凉处发酵15至20天。发酵到位的酱椒颜色由鲜红转为暗红，酸香明显，辣度变得柔和。用的时候连汁带椒一起取，坛口保持清洁，避免生水进入。
- 二荆条700克、小米辣300克，粗剁保留口感
- 盐40克/斤、白酒15毫升/斤、冰糖5克/斤
- 陶坛水封，阴凉处发酵15—20天
黑椒牦牛肘的批量预制
牦牛肘单个约1.2公斤，批量处理时先冷水下锅焯透，撇净血沫后捞出。每10公斤肘子配八角20克、桂皮15克、香叶8克、花椒10克、姜片200克、黑胡椒碎60克，加生抽1.5升、老抽200毫升、料酒500毫升，清水没过食材，大火烧开转小火卤90分钟，关火浸泡2小时。卤好的肘子捞出沥干，按份抽真空冷藏，可存3天；冷冻则能放两周。出菜时取一份肘子改刀，蒸热或回卤均可，再浇上现炒的酱椒料，前后不过几分钟。
出菜与搭配
走菜时取预制肘子一份，改刀成厚片摆盘，蒸柜回热8分钟。另起锅下菜籽油，爆香蒜末与自制酱椒80克，加一勺卤汤收浓，淋在肘子上即可。成菜酱香压得住牦牛的膻气，胶质软糯，辣味收在尾端。秋冬配一壶温热的邑天下，酒体柔和，正好接住酱椒的咸鲜，不抢肉味。按这个批量预制的思路，家庭做也可以一次卤好分装，吃的时候只炒酱椒，省事不少。
#秋冬换季新菜 #酱椒牦牛肘 #自制发酵酱椒 #邑天下配酒