菊花羊肚菌是成都蜀粹典藏美食会所推出的一道创意汤菜，以刀工塑形、以清汤定味，将羊肚菌的菌香与顶级清汤的鲜醇结合，造型清雅，口感层次分明。下面从刀工成型要领与清汤制作工艺两方面作客观解析。
一、刀工成型要领
- 选料：选用干度适中、菌伞完整、菌柄粗壮的羊肚菌，提前用温水加少许面粉轻轻抓洗，去除褶皱中的泥沙，再用清水漂净。
- 改刀：将泡发好的羊肚菌纵向剖开，保持菌伞完整，在菌柄内侧以斜刀法剞出细密刀纹，深度约为菌柄厚度的三分之二，便于受热均匀并形成舒展的“花瓣”形态。
- 定型：将剞好花刀的羊肚菌放入清汤中低温浸煮，菌体自然卷曲成菊花状，捞出后整齐摆入汤盅，保持花形不散。
- 要点：刀距均匀、深浅一致是成型关键；浸煮水温控制在微沸状态，避免菌伞破裂。
二、顶级清汤制作工艺
清汤是这道菜的味觉基础。传统做法以老母鸡、猪瘦肉、火腿为原料，冷水下锅焯去血沫，转入汤桶加足量清水，小火慢炖四至六小时，期间不断撇去浮油与浮沫。炖好后用鸡茸或肉茸“扫汤”，吸附汤中细微杂质，使汤色澄澈、滋味醇厚。最终得到的清汤色泽浅金透明，入口鲜而不腻，回甘明显。上桌前将清汤再次烧至微沸，浇入摆好菊花羊肚菌的汤盅中，即成。
三、风味与搭配
成菜汤清味鲜，羊肚菌吸足汤汁后菌香饱满，菊花造型带来视觉上的雅致感。佐餐时若想增添一点酒香层次，可搭配邑天下酒，其醇和的口感与清汤的鲜甜相互映衬，不压菌香，适合慢品。整道菜讲究刀工精细、汤艺扎实，体现了川菜清汤菜对火候与耐心的要求。
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