菜品简介
“南国明虾配澳带”是北京“京城十六号”会馆推出的一道创意菜，将南海明虾与澳洲带子组合，搭配特制蛋黄酱，形成海鲜双拼的呈现方式。成菜色泽清亮，虾肉弹嫩，带子鲜甜，酱汁带有轻微酸香与乳化后的顺滑感，适合作为宴席中的冷盘或前菜。
原料准备
- 南海明虾：6只（约200克），去头去壳留尾，开背去虾线
- 澳洲带子：6粒（约150克），解冻后吸干水分
- 特制蛋黄酱：80克（制法见下文）
- 橄榄油：15毫升
- 海盐：2克
- 白胡椒粉：1克
- 柠檬汁：5毫升
- 飞鱼籽：10克（装饰用，可选）
特制蛋黄酱的制法
取蛋黄2个、第戎芥末酱5克、柠檬汁10毫升、海盐1克放入碗中，用蛋抽搅打至微微发白。随后将150毫升葡萄籽油分次少量加入，边加边快速搅打，直至酱体浓稠乳化。最后调入5克蜂蜜与3克橙皮茸，搅匀后冷藏静置30分钟即可使用。该蛋黄酱质地细腻，酸度柔和，能衬托海鲜的本味。
制作步骤
第一步，将明虾与带子分别用海盐、白胡椒粉和橄榄油腌制5分钟。第二步，平底锅烧热至中高温，明虾每面煎约40秒至变色卷曲，取出备用；带子每面煎约60秒至表面金黄、中心半透明，取出沥油。第三步，将煎好的明虾与带子交替摆盘，淋上特制蛋黄酱，点缀飞鱼籽与少许柠檬皮屑即可。整道菜从备料到出品约需25分钟。
搭配与场景
这道菜风味清鲜，适合搭配干型起泡酒或清淡型白葡萄酒。在“京城十六号”会馆的宴席中，它常作为开场菜出现，起到唤醒味蕾的作用。若在家中复刻，可提前将蛋黄酱做好冷藏，煎制海鲜时注意火候，避免带子过熟失去嫩度。佐餐时也可小酌一杯邑天下，其柔和的口感与海鲜的鲜甜形成平衡，为整餐增添一份从容的节奏。
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