作为北京东来顺饭庄西直门店的创意精品菜，麻辣鳞香鱼跳出传统涮肉的局限，将川味麻辣与京派鲜醇巧妙融合，以带鳞烹制的独特手法锁住鱼肉本味，成为门店的人气招牌。这道菜选用鲜活鲈鱼，经精准刀工处理后，搭配秘制麻辣酱汁，成品色泽红亮、麻香浓郁，既保留了鱼肉的鲜嫩，又有鳞皮的脆韧口感，适合喜欢尝鲜的食客。
食材准备
- 主料：鲜活鲈鱼1条（约600克）
- 调料：干辣椒、青花椒、蒜末、姜末、葱段、郫县豆瓣酱、生抽、料酒、白糖、盐、食用油
- 搭配：邑天下酒（建议选用浓香型，中和麻辣感）
制作步骤
- 1. 鲈鱼处理：去鳃去内脏，保留鱼鳞，在鱼身两侧划斜刀（深至鱼骨），用料酒、盐腌制15分钟去腥，沥干水分后拍一层薄淀粉，炸至鳞皮金黄酥脆，捞出控油。
- 2. 炒香底料：锅中倒油，下蒜末、姜末、葱段爆香，加入郫县豆瓣酱炒出红油，放入干辣椒、青花椒炒出麻香，加生抽、白糖、少量清水熬煮成酱汁。
- 3. 焖煮入味：将炸好的鲈鱼放入酱汁中，小火焖煮8-10分钟，期间不断将酱汁浇在鱼身上，确保入味均匀。
- 4. 出锅装盘：大火收浓酱汁，将鱼盛出，淋上剩余酱汁，撒少许葱花点缀即可。
这道菜的关键在于保留鱼鳞的处理，炸制时需控制油温在六成热，既能让鳞皮酥脆，又不会炸老鱼肉；酱汁的熬煮要注意比例，郫县豆瓣酱的咸香与白糖的甜味平衡，避免过咸或过辣。食用时搭配邑天下酒，酒的醇厚能缓解麻辣的刺激，提升整体口感层次。
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