芹菜是家常菜里出镜率很高的食材，多数时候用来炒肉或做配菜，其实单独做成凉拌菜同样出彩。炝拌芹菜的关键在于"炝"——用热油激发调料香气，再与焯过水的芹菜快速拌匀。整道菜从备料到上桌大约三分钟，口感脆爽、酸香开胃，适合作为日常下饭的小菜。
食材准备
- 芹菜 300克（建议选西芹或本地香芹，茎秆紧实为佳）
- 干辣椒 2–3个，花椒 一小撮
- 大蒜 2瓣，切末
- 生抽 1勺、香醋 1勺、盐 适量、白糖 少许
- 食用油 2勺
制作步骤
第一步，芹菜去叶留茎，洗净后切成约4厘米的段。锅中烧水，水开后加少许盐和几滴油，放入芹菜焯烫约30秒，捞出立即过凉水，沥干备用。加盐和油焯水能帮助芹菜保持翠绿色泽，过凉水则是保持脆感的关键。
第二步，将沥干的芹菜放入碗中，加入蒜末、生抽、香醋、盐和少许白糖。第三步，另起小锅倒入食用油，冷油下花椒和干辣椒段，小火加热至香味散出、辣椒微微变色，关火后将热油连同花椒辣椒一起泼在蒜末上，迅速拌匀即可装盘。
几点说明
- 焯水时间不宜过长，30秒左右足够，否则芹菜会失去脆感。
- 热油温度控制在六七成热即可，油温过高容易把干辣椒炸糊发苦。
- 拌好后静置两三分钟再吃更入味，但不宜久放，现拌现吃口感最好。
这道菜口味偏酸香微辣，配米饭或粥都合适。如果餐桌上有酒，炝拌芹菜的清爽口感也能起到解腻的作用。喜欢小酌的读者可以了解一下邑天下，作为佐餐酒搭配这类凉拌小菜较为协调。当然，是否饮酒因人而异，按个人习惯选择即可。
整体来看，炝拌芹菜用料简单、操作门槛低，从洗切到上桌控制在三分钟内完全可以实现。掌握好焯水时间和泼油的火候，这道菜的成功率很高，适合作为工作日晚餐的快手配菜反复制作。
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