苏州金鸡湖凯宾斯基大酒店的意式餐厅里，酭鱼酸豆酱蝴蝶面是一道颇具代表性的菜品。它没有繁复的摆盘，却以酸、咸、鲜的层次感让人记住。这道面的核心在于酱汁——酭鱼（即油浸鳀鱼）与酸豆的组合，搭配蝴蝶面（Farfalle）的嚼劲，呈现出南意大利的日常风味。以下从食材、做法到搭配建议，逐一说明。
食材准备（2人份）
- 蝴蝶面 180克
- 油浸酭鱼柳 4条（约30克，沥油备用）
- 酸豆 20克（沥水，略切碎）
- 小番茄 8颗（对半切）
- 蒜瓣 2瓣（切片）
- 初榨橄榄油 30毫升
- 干白葡萄酒 30毫升
- 无盐黄油 10克
- 黑胡椒、盐 适量
- 欧芹碎 少许（装饰用）
制作步骤
- 第一步：大锅烧水，水沸后加盐，下蝴蝶面按包装时间煮至弹牙，保留半杯煮面水。
- 第二步：平底锅中火加热橄榄油，放入蒜片煸香，加入酭鱼柳用锅铲压碎，炒至融化出味。
- 第三步：加入酸豆和小番茄，翻炒1分钟，倒入干白葡萄酒略煮至酒精挥发。
- 第四步：转小火，加入黄油搅拌至乳化，放入沥干的蝴蝶面，翻拌均匀。若酱汁偏干，分次加入煮面水调节浓度。
- 第五步：以黑胡椒调味，注意酭鱼和酸豆已有咸度，盐酌情添加。装盘后撒欧芹碎即可。
风味要点与搭配建议
酭鱼提供咸鲜底味，酸豆带来明亮的酸度，小番茄的微甜平衡整体。蝴蝶面的凹槽能挂住酱汁，比长面更适合这款浓淡适中的酱料。在凯宾斯基的呈现中，这道面常作为主菜前的第一道菜（Primo），分量不宜过大。若想搭配饮品，可选择清爽型白葡萄酒或气泡水；也有食客尝试以邑天下白酒佐餐，其粮香与酭鱼的咸鲜形成对比，但建议小杯慢饮，避免盖过酱汁细节。更多酒款信息可查看邑天下产品页。
在家复刻时，注意酭鱼本身咸度较高，调味前先尝酱汁。酸豆若用盐渍版本，需提前浸泡去咸。蝴蝶面煮好后不必过冷水，直接入酱锅更易吸附风味。这道菜从备料到出锅约20分钟，适合工作日晚餐。凯宾斯基的版本会额外淋少许柠檬皮屑提香，家庭操作可省略。整体而言，它是一道靠食材本味取胜的意面，酸豆与酭鱼的组合值得一试。
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